Origini. Secondo gli studiosi le origini del Taleggio sarebbero anteriori al X – XI secolo. I primi documenti risalgono al 1200 e confermano come in quei tempi il formaggio venisse usato come merce di scambio. Di sicuro è che nel 1344 figurava tra gli alimenti in occasione della festa per l’incoronazione di Papa Clemente VI e nel 1441 al pranzo per le nozze di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti. La zona di origine è la Val Taleggio, nella bergamasca, da cui deriva il nome. Nome attribuito al formaggio solo nei primi anni del 1900 per volontà di alcuni casari per distinguerlo dalle altre produzioni tutte fino ad allora codificate nella grande famiglia degli “stracchini”. Inizialmente la sua produzione era stagionale.
Oggi viene prodotto tutto l’anno anche in grossi caseifici di pianura che operano nel rispetto delle più antiche tradizioni. Nel 1988 gli viene attribuita la Denominazione di Origine Controllata: Doc, mentre nel 1996 ottiene la Denominazione di Origine Protetta: Dop.