Questo squisito insaccato dal sapore caratteristico: dolce e profumato, saporito ma mai aggressivo, viene prodotto esclusivamente con carne di suini allevati e macellati in provincia di Bergamo. Appartiene alla linea Ca’ del Botto del Gruppo Ibs di Azzano San Paolo. Nella lavorazione i norcini usano lo strato di lardo del maiale proveniente dal ventre che è attraversato da una venatura di carne magra più consistente rispetto al lardo del dorso. Si parte da una pancetta squadrata con cotenna che viene salata, massaggiata, aromatizzata, insaccata prima in budello e poi piegata a libro e pressata tra due assi di legno. Il prodotto, che non contiene derivati del latte, né glutine, si presenta con parti magre di colore rosso vivo.
Origini. La Pancetta, come il salame ed il lardo, ha origini antichissime e nella civiltà contadina che del suino utilizzava tutto, ha sempre rivestito un’importanza enorme. Ne venivano realizzate, e ne vengono realizzate tuttora, di tonde arrotolate, quadrate o sagomate più o meno saporite per recuperare tutti i tagli del maiale.
L’Azienda. Nato nel lontano 1893, il Salumificio Chiesa negli anni ’70 dello scorso secolo si specializza nella produzione di pancette. Il Gruppo Ims- Ibs nasce a metà degli anni ‘80 con l’apertura ad Ardesio in Valle Seriana dell’Ims: Industria Macello Suini e successivamente all’inizio degli anni ‘90 con l’inaugurazione ad Azzano San Paolo, alla periferia di Bergamo della nuova nuova struttura Ibs: Industria Bergamasca Salumi. L’Azienda nasce dall’esperienza di Ezio Chiesa che ha ereditato dal padre Gaetano Pietro, soprannominato “Penca”, tutti i segreti della lavorazione dei suini. Aiutato all’inizio dalla moglie Ivana e successivamente dal figlio Luca, Ezio Chiesa si dedica fin dall’inizio ad una ricerca continua della genuinità e alla riscoperta delle più antiche tradizioni bergamasche effettuando per quasi tutti i prodotti realizzati la lavorazione a caldo come detta e impone l’antica cultura rurale.