Il Lardotto o Lardo cotto prodotto dal Salumificio Ca’ del Botto del Gruppo Ibs, nasce dalla riscoperta di un’antica tradizione che prevedeva la cottura in acqua come metodo di conservazione dell’insaccato. Nelle fasi di lavorazione i norcini uniscono due strati di lardo di suino pesante allevato e cresciuto esclusivamente in provincia di Bergamo che vengono successivamente salati e legati a mano. La cottura a barbotage dopo l’aromatizzazione con spezie fresche e la stagionatura di 60 giorni, permette di ottenere un prodotto dal sapore delicato che si scioglie in bocca rilasciando tutti gli aromi che ha assimilato nelle fasi di maturazione.
E’ un prodotto caratteristico ed unico nel suo genere che deve essere servito a fettine sottilissime per essere degustato nel migliore dei modi. Per affettarlo si consiglia di usare il Lardotto appena tolto dal frigorifero in modo che al taglio la massa sia compatta e non tenera come avverrebbe con un calore forte. Eccezionale se proposto su fini fette di polenta abbrustolite sulla piastra o sulla brace. Ottimo come antipasto.
L’Azienda. Nato nel lontano 1893, il Salumificio Chiesa negli anni ’70 dello scorso secolo si specializza nella produzione di pancette. Il Gruppo Ims- Ibs nasce a metà degli anni ‘80 con l’apertura ad Ardesio in Valle Seriana dell’Ims: Industria Macello Suini e successivamente all’inizio degli anni ‘90 con l’inaugurazione ad Azzano San Paolo, alla periferia di Bergamo della nuova nuova struttura Ibs: Industria Bergamasca Salumi. L’Azienda nasce dall’esperienza di Ezio Chiesa che ha ereditato dal padre Gaetano Pietro, soprannominato “Penca”, tutti i segreti della lavorazione dei suini. Aiutato all’inizio dalla moglie Ivana e successivamente dal figlio Luca, Ezio Chiesa si dedica fin dall’inizio ad una ricerca continua della genuinità e alla riscoperta delle più antiche tradizioni bergamasche effettuando per quasi tutti i prodotti realizzati la lavorazione a caldo come detta e impone l’antica cultura rurale.