E’ un insaccato sragionato particolare ottenuto da due strati di lardo di suino pressati in stampi e confezionati sottovuoto. Come tutti i prodotti del Gruppo Ibs, grazie al macello aziendale di Ardesio, è lavorato con carni a caldo, cioè fresche di macellazione che non hanno subito stress da trasporto o sono state refrigerate per la conservazione. Ha un sapore caratteristico, delicatamente gustoso e profumato, leggermente aromatico, mai aggressivo.
Origini. Come altri prodotti poveri della civiltà contadina, con la progressiva riscoperta da parte dei consumatori e degli chef dei cibi tradizionali e genuini del territorio, il lardo, negli ultimi decenni, si è posizionato stabilmente ai vertici della speciale classifica delle prelibatezze della terra bergamasca. Nei secoli scorsi, invece, è stato una fonte di calorie per contadini e mandriani ed ha insaporito le povere minestre della civiltà contadina. Il fondo di quasi tutti i piatti era fatto con la “pestada de lard” (battuta di lardo) che conferiva sapore alle pietanze. Un’abitudine che, in una civiltà come la nostra che “corre” a ritmi insostenibili, si è quasi totalmente persa.
L’Azienda. Nato nel lontano 1893, il Salumificio Chiesa negli anni ’70 dello scorso secolo si specializza nella produzione di pancette. Il Gruppo Ims- Ibs nasce a metà degli anni ‘80 con l’apertura ad Ardesio in Valle Seriana dell’Ims: Industria Macello Suini e successivamente all’inizio degli anni ‘90 con l’inaugurazione ad Azzano San Paolo, alla periferia di Bergamo della nuova nuova struttura Ibs: Industria Bergamasca Salumi.
L’Azienda nasce dall’esperienza di Ezio Chiesa che ha ereditato dal padre Gaetano Pietro, soprannominato “Penca”, tutti i segreti della lavorazione dei suini. Aiutato all’inizio dalla moglie Ivana e successivamente dal figlio Luca, Ezio Chiesa si dedica fin dall’inizio ad una ricerca continua della genuinità e alla riscoperta delle più antiche tradizioni bergamasche.