E’ un lardo particolare: “ubriaco” di Vino Valcalepio Bianco Doc nel quale dopo la stagionatura di 90 giorni viene immerso all’interno di botti di rovere francese. E’ prodotto dal Salumificio Ca’ del Botto del Gruppo Ibs che cura solo i prodotti legati alle più antiche tradizioni bergamasche realizzati esclusivamente con suini allevati e cresciuti in provincia di Bergamo. Questa peculiare lavorazione, su un prodotto già selezionato nelle fasi di macellazione, infonde al lardo un sapore finale decisamente incomparabile. Per la sua bontà e per lo stretto legame che ha con il territorio la Camera di Commercio di Bergamo gli ha conferito il marchio “Bergamo città dei Mille … sapori”.
Per produrlo i norcini del maiale usano le parti grasse che si trovano tra spalla e collo tagliate in tranci di 3 chili circa salati a mano. Al termine dell’affinamento in Vino Valcalepio Bianco Doc la superficie viene ricoperta di spezie ed erbe aromatiche fresche. Il Lardo millesimato ha forma squadrata ed il prodotto si presenta con parti magre di color rosso vivo e parti grasse di colore bianco. Il sapore è caratteristico, dolce, aromatizzato con un retrogusto che all’olfatto e al gusto rilascia l’inconfondibile profumo del Valcalepio Bianco Doc.
Origini. Come altri prodotti poveri della civiltà contadina, con la progressiva riscoperta da parte dei consumatori e degli chef dei cibi tradizionali e genuini del territorio, il lardo, negli ultimi decenni, si è posizionato stabilmente ai vertici della speciale classifica delle prelibatezze della terra bergamasca. Figura stabilmente negli antipasti, a corredo di tartine, su crostoni di polenta, come ingrediente di piatti raffinati o semplicemente su una fetta di pane appena sfornato che con il suo calore scioglie e rende incomparabile il sapore di una fetta di lardo. Nei secoli scorsi, invece, è stato una fonte di calorie per contadini e mandriani ed ha insaporito le povere minestre della civiltà contadina.