Il Lardo bergamasco è prodotto dal Salumificio Ibs e appartiene alla linea “Ca del Botto” il fiore all’occhiello dell’azienda che cura solo i prodotti legati alle più antiche tradizioni rurali bergamasche realizzati esclusivamente con carne di suini allevati e cresciuti in provincia di Bergamo. Nella lavorazione di questo insaccato del maiale i norcini usano solo le parti grasse poste tra spalla e collo tagliate in tranci di 3 chili circa che, dopo la salatura effettuata a mano e l’aggiunta di erbe aromatiche, vengono poste a stagionare per un minimo di 60 giorni e poi lasciate a riposare per altri 30 giorni in infuso di vino bianco. Il lardo viene quindi confezionato sotto vuoto con erbe aromatiche fresche. Il sapore è dolce, delicato, gustoso e aromatico.
Origini. Come altri prodotti poveri della civiltà contadina, con la progressiva riscoperta da parte dei consumatori e degli chef dei cibi tradizionali e genuini del territorio, il lardo, negli ultimi decenni, si è posizionato stabilmente ai vertici della speciale classifica delle prelibatezze della terra bergamasca. Figura stabilmente negli antipasti, a corredo di tartine, su crostoni di polenta, come ingrediente di piatti raffinati o semplicemente su una fetta di pane appena sfornato che con il suo calore scioglie e rende incomparabile il sapore di una fetta di lardo.
Nei secoli scorsi, invece, è stato una fonte di calorie per contadini e mandriani ed ha insaporito le povere minestre della civiltà contadina. Il fondo di quasi tutti i piatti era fatto con la “pestada de lard” (battuta di lardo) che conferiva sapore alle pietanze. Un’abitudine che, in una civiltà come la nostra che “corre” a ritmi quasi insostenibili, si è quasi totalmente persa. Rimane solo in alcune realtà dove le donne hanno ancora il tempo di dedicarsi alla cucina senza dover ricorrere a cibi pronti o fra gli chef che dopo essersi cimentati nella “Nouvelle cousine” hanno deciso di fare marcia indietro e riproporre, rivisitati ed arricchiti, i piatti legati alle più antiche tradizioni locali.