E’ un tipo particolare di farina per polenta di colore bianco latte proveniente da Mais coltivato e lavorato con mulino a pietra dall’Azienda Agricola Salera di Martinengo.
Era ed è tuttora molto più usata nel veneto che nella bergamasca. Per cucinarla si deve agire nella proporzione di un litro di acqua ogni 300 grammi di farina se si vuole una polenta soda, 250 grammi per la media e 200 grammi per una polenta molto tenera.
L’acqua deve essere salata nella proporzione di 12 grammi di sale ogni litro.
Per cuocere la Polenta si deve portare l’acqua a bollore e poi versarvi la farina a pioggia aiutandosi con una frusta in modo che non si formino grumi.
Si consiglia di tenere sempre a disposizione durante la cottura acqua bollente salata da aggiungere all’impasto se questo nelle fasi iniziali dovesse risultare troppo compatto. I tempi di cottura variano dai 50 ai 60 minuti.

Ideale con: baccalà alla vicentina, tutti i tipi di pesce e crostacei, carni bianche.

Origini. L’origine del Mais è mesoamericana. Nella bergamasca, in base al documento pubblicato da Filippo Lussana nel 1881, fece la sua comparsa nel 1632 in un appezzamento di terreno nel Comune di Gandino.
Secondo altri studiosi, invece, il granoturco era già presente nel 1620 nei possedimenti del Consorzio della Misericordia Maggiore di Bergamo.
La polenta per anni è stato l’alimento base, se non l’unico, della gente. Oggi, dopo anni di accantonamento, come tutti i piatti poveri sta vivendo una seconda giovinezza grazie alle interpretazioni dei grandi cuochi.

Azienda. L’Azienda Agricola Salera opera dagli anni Settanta dello scorso secolo nella Cascina Vallere di Martinengo. E’ un’impresa a conduzione familiare, specializzata nella produzione di riso, cereali, farine e similari, che fin dall’inizio ha puntato sulla qualità.
L’azienda, pur lavorando con le tecnologie più avanzate, continua ad operare nel pieno rispetto delle più antiche tradizioni rurali.