Prodotti da “Presolana Sapori&Piaceri”, i funghi di muschio, noti anche come funghi di paglia, hanno un sapore delicato e particolare che al palato rilascia un leggero retrogusto di muschio e di profumi del sottobosco. Sono ottimi come antipasto o come contorno a piatti dal sapore non aggressivo. L’accurata e certosina cernita della materia prima, dopo il controllo da parte di un micologo, garantisce al prodotto finale una qualità eccezionale e superiore alla norma. Dopo la selezione i funghi vengono immessi per due giorni in una concia a freddo con aceto, sali ed aromi; al termine, estratti dalla concia, rimangono almeno 24 ore ad asciugare su teli per essere poi invasettati con olio extravergine d’oliva. Il prodotto viene quindi pastorizzato per 30 minuti alla temperatura di 80 gradi.

Origini. Il fungo di muschio (Volvariella volvacea) è la forma coltivata della Volvaria volvace. Ha origini asiatiche: veniva, ed è tuttora allevato, soprattutto in Cina, Cambogia, Tailandia e Vietnam. Il cappello si presenta da campanulato a convesso. La cuticola, viscida e brillante, ha un colore che varia dal grigiastro al grigio-verde. Le lamelle sono molto fitte, libere e con lamellule di color bianco che con la crescita tendono al rosato. Il gambo è robusto, carnoso, cilindracelo e biancastro. La polpa, biancastra e fibrosa ha un sapore gradevole ed emana un aroma simile a quello del ravanello.

L’Azienda. Il negozio-laboratorio “Presolana Sapori&Piaceri” di Simona Raspagliesi si trova in provincia di Bergamo a Castione della Presolana in Alta Valle Seriana. La titolare dopo 18 anni di attività nel settore in società con altre persone, nell’aprile del 2009 ha deciso di mettersi in proprio e dare spazio alla sua notevole esperienza  e fantasia. La produzione è artigianale e limitata e solo di altissima qualità. Al massimo la settimana vengono lavorati 20-22 chili di porcini o 30 chili di funghi fantasia.