Questo squisito fungo, ancor poco apprezzato in Italia, in molte nazioni europee, soprattutto in Germania, è considerato ottimo e viene coltivato in modo intensivo. Simona Raspagliesi titolare del negozio-laboratorio “Presolana Sapori&Piaceri” con un’accurata lavorazione che avviene dopo una selezione certosina della materia prima, controllata in primis da un micologo, ha saputo racchiudere nelle sue confezioni tutte le peculiarità di questo micete che gradualmente sta raccogliendo i successi che merita per il suo sapore caratteristico. Dopo la selezione i funghi vengono immessi per due giorni in una concia a freddo con aceto, sali ed aromi; al termine, estratti dalla concia, rimangono almeno 24 ore ad asciugare su teli per essere poi invasettati con olio extravergine d’oliva. Il prodotto viene quindi pastorizzato per 30 minuti alla temperatura di 80 gradi.

Origini. I funghi Castagnoli (Stropharia rugosoannullata) crescono su detriti vegetali in decomposizione, soprattutto tra aprile e maggio negli orti e lungo i corsi d’acqua. Il cappello, di colore giallo o bruno con cuticola distinta, si presenta da convesso a spianato con margine quasi sempre fessurato. E’ carnoso e può raggiungere i 25 centimetri di diametro. Le lamelle sono grigiastre. La polpa è bianca ed ha un leggero profumo di humus e di sottobosco che conferisce al fungo un sapore particolarmente piacevole.

L’Azienda. Il negozio-laboratorio “Presolana Sapori&Piaceri” di Simona Raspagliesi si trova in provincia di Bergamo a Castione della Presolana in Alta Valle Seriana. La titolare dopo 18 anni di attività nel settore in società con altre persone, nell’aprile del 2009 ha deciso di mettersi in proprio e dare spazio alla sua notevole esperienza  e fantasia. La produzione è artigianale e limitata e solo di altissima qualità. Al massimo la settimana vengono lavorati 20-22 chili di porcini o 30 chili di funghi fantasia.