E’ un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte montano delle Valli Bergamasche dal Caseificio Paleni srl di Casazza che avvalendosi delle tecnologie più avanzate e innovative ha voluto riproporre un’antica lavorazione dei casari che racchiude tutti i profumi delle diverse essenze di cui si alimentano le mucche di razza Bruna Alpina nelle zone collinari e pedemontane delle Prealpi Orobiche. Ha forma cilindrica con un diametro di 36/42 centimetri, lo scalzo è di 9 centimetri e il peso delle forme varia dai 9 ai 10 chili. La pasta, leggermente soda, è di colore giallo paglierino e presenta un’occhiatura molto estesa. La stagionatura minima prima di essere messo in commercio è di quattro mesi e si può protrarre anche oltre l’anno. Il sapore è deciso, più forte in quello invecchiato più di otto mesi. E’ ottimo come ingrediente della polenta taragna.
L’Azienda. Il Caseificio Paleni srl di Casazza, diretto da Claudio Paleni, è una delle realtà più qualificate della provincia di Bergamo ed è conosciuto sia a livello nazionale che internazionale. L’azienda casearia nasce nel 1955 anno in cui Domenico Paleni, padre di Claudio, dopo la chiusura della Latteria Sociale di Casazza di cui era dipendente, decise di dare il via ad una piccola attività in proprio fino a raggiungere negli anni Ottanta una lavorazione di 20 quintali di latte al giorno. In quel periodo, Claudio, mentre studia, comincia a collaborare con grande passione e a mettere a punto nuove strategie di mercato e di produzione che porteranno l’azienda paterna ai livelli attuali. Nel 1993 il grande salto con l’apertura del nuovo Caseificio nella zona industriale di Casazza.
Un modernissimo complesso di circa duemila metri quadri con una potenzialità produttiva di 600-700 quintali di latte giornalieri. Latte che proviene tutto dalle zone collinari e montane della Valle Cavallina, dell’Alto Sebino e della Bassa Valle Seriana.