Appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta semicotta, “figlio” dell’esperienza e della fantasia di Claudio Paleni che ha voluto legarlo al territorio, da cui proviene il latte esclusivamente di mucche razza Bruna Alpina, con il nome Orobico e alle antiche lavorazioni tradizionali chiamandolo … della Nonna. E’ un formaggio realizzato esclusivamente con latte proveniente da zone montane e collinari delle Prealpi Orobiche. Ha forma cilindrica con un diametro di circa 35 centimetri, lo scalzo è di 4/5 centimetri e il peso delle forme varia dai 6 ai sette chili. La pasta, morbida ed aromatica, si presenta chiara con una leggerissima occhiatura. La stagionatura minima prima di essere messo in commercio è di 45 giorni, può invecchiare anche più di un anno. Ha un sapore dolce e aromatico. Acquista un sapore più aggressivo e consistente con l’invecchiamento.
L’Azienda. Il Caseificio Paleni srl di Casazza, diretto da Claudio Paleni, è una delle realtà più qualificate della provincia di Bergamo ed è conosciuto sia a livello nazionale che internazionale. L’azienda casearia nasce nel 1955 anno in cui Domenico Paleni, padre di Claudio, dopo la chiusura della Latteria Sociale di Casazza di cui era dipendente, decise di dare il via ad una piccola attività in proprio fino a raggiungere negli anni Ottanta una lavorazione di 20 quintali di latte al giorno. In quel periodo, Claudio, mentre studia, comincia a collaborare con grande passione e a mettere a punto nuove strategie di mercato e di produzione che porteranno l’azienda paterna ai livelli attuali. Nel 1993 il grande salto con l’apertura del nuovo Caseificio nella zona industriale di Casazza. Un modernissimo complesso di circa duemila metri quadri con una potenzialità produttiva di 600-700 quintali di latte giornalieri. Latte che proviene tutto dalle zone collinari e montane della Valle Cavallina, dell’Alto Sebino e della Bassa Valle Seriana.