E’ un formaggio a pasta semicotta prodotto dal Caseificio Paleni srl di Casazza esclusivamente con latte montano di mucche razza Bruna Alpina allevate in Val Cavallina. Per legarlo al territorio è stato chiamato con il nome del paese dove ha sede la realtà casearia. Ha forma cilindrica con un diametro di 34/40 centimetri, lo scalzo è di 8/9 centimetri e il peso delle forme varia dai 9 agli 11 chili. La pasta è di color giallo paglierino con occhiatura medio grossa e diffusa frutto di sapienti metodi di produzione e invecchiamento. La stagionatura ottimale è dai 4 ai 6 mesi, ma il prodotto può essere invecchiato anche per più di un anno. Ha un gusto decisamente aromatico che con una stagionatura prolungata diventa sempre più aggressivo. Ottimo come ingrediente per la polenta taragna.
L’Azienda. Il Caseificio Paleni srl di Casazza, diretto da Claudio Paleni, è una delle realtà più qualificate della provincia di Bergamo ed è conosciuto sia a livello nazionale che internazionale. La realtà casearia nasce nel 1955 anno in cui Domenico Paleni, padre di Claudio, dopo la chiusura della Latteria Sociale di Casazza di cui era dipendente, decise di dare il via ad una piccola attività in proprio fino a raggiungere, negli anni Ottanta, una lavorazione di 20 quintali di latte al giorno. In quel periodo, Claudio, mentre studia, comincia a collaborare con grande passione e a mettere a punto le strategie che porteranno l’azienda paterna ai livelli attuali.
Nel 1993 il grande salto con l’apertura del nuovo Caseificio. Un modernissimo complesso di circa duemila metri quadri con una potenzialità produttiva di 600-700 quintali di latte giornalieri. Latte che proviene tutto dalle zone collinari e montane della Valle Cavallina, dell’Alto Sebino e della Bassa Valle Seriana. Per garantire un prodotto di alta qualità, il latte di ogni allevatore viene costantemente controllato tramite l’Istituto Zooprofilattico di Brescia e nel laboratorio dell’azienda.