Appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta semicotta ed è prodotta dal Caseificio Paleni srl di Casazza esclusivamente con latte di mucche razza Bruna Alpina allevate in Val Cavallina. Latte che racchiude tutti i profumi e le peculiarità delle essenze presenti nel foraggio dei pascoli della zona di cui si alimentano gli animali. E’ una formagella di piccole dimensioni di forma cilindrica con diametro di 12 centimetri, scalzo di 4/6 centimetri e peso di 500 grammi circa. La pasta è chiara con leggera occhiatura. La stagionatura minima è di 25 giorni, ma può protrarsi anche per vari mesi. L’invecchiamento particolarmente curato avviene in magazzini interrati che garantiscono una temperatura costante. Il sapore dolce e aromatico rimanda nel retrogusto alle essenze floreali di cui si sono alimentate le mucche. Per esaltarne la tipicità viene marchiata a fuoco.
L’Azienda. Il Caseificio Paleni srl di Casazza, diretto da Claudio Paleni, è una delle realtà più qualificate della provincia di Bergamo ed è conosciuto sia a livello nazionale che internazionale. La realtà casearia nasce nel 1955 anno in cui Domenico Paleni, padre di Claudio, dopo la chiusura della Latteria Sociale di Casazza di cui era dipendente, decise di dare il via ad una piccola attività in proprio fino a raggiungere, negli anni Ottanta, una lavorazione di 20 quintali di latte al giorno. In quel periodo, Claudio, mentre studia, comincia a collaborare con grande passione e a mettere a punto nuove strategie di mercato e produzione che porteranno l’azienda paterna ai livelli attuali. Nel 1993 il grande salto con l’apertura del nuovo Caseificio nella zona industriale di Casazza. Un modernissimo complesso di circa duemila metri quadri con una potenzialità produttiva di 600-700 quintali di latte giornalieri. Latte che proviene tutto dalle zone collinari e montane della Valle Cavallina, dell’Alto Sebino e della Bassa Valle Seriana.