E’ un formaggio a pasta semicotta prodotto dal Caseificio Paleni srl di Casazza con latte intero proveniente da mucche di razza Bruno Alpina allevate in Valle Cavallina. Un latte ricco di aromi e profumi per la presenza di numerose essenze nel foraggio collinare del territorio.
Ha forma cilindrica con un diametro di 20 centimetri circa, uno scalzo di 4/6 centimetri e un peso di circa due chili. La stagionatura minima è di 45 giorni ed avviene in locali con temperatura ad 8 gradi con una umidità dell’80/90 per cento.
Durante questo periodo le forme settimanalmente vengono rivoltate e pulite. Ha un sapore dolce aromatico dal gusto rotondo che sprigiona i profumi di erba appena tagliata e latte fresco. Con una stagionatura superiore ai 45 giorni il sapore tende ad irrobustirsi. Le formagelle stagionate oltre sei mesi sono ottime per fare il formaggio alla brace o formaggio fuso in padella.
Origini. Nonostante le sue origini siano molto antiche, non esiste una data certa sulla sua nascita. In documenti risalenti al XVI secolo si fa cenno a “squisiti formaggi” prodotti in Valle Cavallina da bergamini presenti con le loro mucche lungo i pascoli dei Colli di San Fermo e dei Prati Faisecco. A confermare quella che a quei tempi si poteva definire una consistente presenza di capi bovini nella zona, è il capitano della Serenissima Giovanni Da Lezze che nella sua opera “Descrizione di Bergamo e del suo territorio”, redatta per conto del Governo di Venezia nel 1596, riporta che a Trescore allora c’erano 120 capi bovini e 140 in quel di Endine Gaiano.
Fino ad alcuni decenni fa le formaggelle erano anonime. A provvedere alla marchiatura a fuoco e all’identificazione Val Cavallina è stato il Caseificio Paleni srl di Casazza. L’Azienda. Il Caseificio Paleni srl di Casazza è una delle realtà più qualificate della provincia di Bergamo sia a livello nazionale che internazionale. La prima realtà casearia nasce nel 1955, nel 1993 viene realizzato il nuovo Caseificio.