E’ un formaggio a pasta semicotta prodotto dal Caseificio Paleni srl di Casazza esclusivamente con latte proveniente da mucche di razza Bruna Alpina allevate, e che pascolano, in Valle Cavallina.
Ha forma quadrata di 19 centimetri, che presenta la particolarità di essere concava sui lati. Lo scalzo è di 5 centimetri e il peso delle forme è di 2 chili circa. La crosta è chiara e asciutta; la pasta è morbida di color bianco giallino con un’occhiatura rarissima. La stagionatura minima prima della commercializzazione è di 45 giorni e può protrarsi per parecchi mesi.
Ha un sapore dolce che rilascia come retrogusto il profumo delle essenze di cui si sono alimentate le mucche. Il formaggio invecchiato per più mesi tende ad acquisire un’aromaticità più marcata e aggressiva che lo rende particolarmente piacevole.

L’Azienda. Il Caseificio Paleni srl di Casazza diretto da Claudio Paleni è una delle realtà più qualificate della provincia di Bergamo ed è conosciuto sia a livello nazionale che internazionale.
La realtà casearia nasce nel 1955 anno in cui Domenico Paleni, padre di Claudio, dopo la chiusura della Latteria Sociale di Casazza di cui era dipendente, decise di dare il via ad una piccola attività in proprio fino a raggiungere, negli anni Ottanta, una lavorazione di 20 quintali di latte al giorno. In quel periodo, Claudio, mentre studia, comincia a collaborare con grande passione e a mettere a punto le strategie che porteranno l’azienda paterna ai livelli attuali.
Nel 1993 il grande salto con l’apertura del nuovo Caseificio nella zona industriale di Casazza. Un modernissimo complesso di circa duemila metri quadri con una potenzialità produttiva di 600-700 quintali di latte giornalieri. Latte che proviene tutto dalle zone collinari e montane della Valle Cavallina, dell’Alto Sebino e della Bassa Valle Seriana.
Per garantire un prodotto di elevata qualità, il latte di ogni produttore viene costantemente controllato tramite l’Istituto Zooprofilattico di Brescia.

Forma intera 2 kg
Porzionato sotto vuoto ½ forma 1 kg