E’ uno squisito formaggio dalle caratteristiche inconfondibili prodotto dalle aziende che fanno capo alla Cooperativa di Produttori Agricoli della Valle Seriana con latte crudo di capre allevate, cresciute e alimentate nel comprensorio seriano. La lavorazione avviene artigianalmente con l’antica tecnica di produzione che prevede una trasformazione lenta e delicata della materia prima. La cagliata matura dolcemente sotto siero, dopodichè viene stufata per qualche ora. La salatura viene eseguita a secco. La stagionatura è di due settimane per lo stracchino fresco, mentre dura più di un mese per quello stagionato. La pasta è morbida ed elastica nel prodotto fresco, più asciutta e compatta in quello stagionato. L’occhiatura è regolare ben distribuita e di dimensioni ridotte. La forma è quadrangolare con facce piane e scalzo convesso, leggermente arrotondato. Il lato è di 10 centimetri, lo scalzo di 3/4 centimetri e il peso e di 350 grammi circa. Il sapore è dolce e delicato con un retrogusto che riporta al latte appena munto nel prodotto fresco. Si accentua e diventa più deciso e leggermente acidulo in quello stagionato.
Origini. L’attività casearia riferita alla lavorazione del latte di capra nella Valle Seriana ha origini antichissime. Una volta veniva effettuata quasi esclusivamente per uso familiare con il latte delle poche capre di proprietà. Negli ultimi decenni quest’attività si è notevolmente sviluppata e sono nati diversi piccoli caseifici.
Produttori. La Cooperativa di produttori Agricoli delle Valle Seriana è la più grande realtà locale nata più di trent’anni fa con l’obiettivo di conferire il latte della valle ai grossi centri produttivi. Oggi riunisce anche decine di piccoli caseifici che lavorano sia latte vaccino che caprino, presidi della tradizione casearia seriana. L’obiettivo principale dei soci è quello di recuperare e valorizzare i prodotti tradizionali del territorio legati alla più antica cultura rurale, soprattutto quelli lattiero caseari.