E’ un delizioso formaggio a pasta cotta prodotto dalle aziende che fanno parte della Cooperativa di Produttori Agricoli della Valle Seriana esclusivamente con latte di capre allevate, cresciute e alimentate nel comprensorio seriano. Nella lavorazione il latte viene trattato a crudo e la tecnica di produzione prevede movimenti molto più dolci e lenti rispetto a quella dei formaggi vaccini, perché la materia prima è notevolmente più delicata. La formaggella di capra è decisamente più magra di quella bovina ed è quindi molto adatta nei regimi dietetici. La forma è cilindrica, con facce piane e scalzo convesso, il diametro è di 13/15 centimetri, lo scalzo di 6/7 centimetri e il peso è di 600 grammi. La pasta è compatta di colore bianco e ha un’occhiatura regolare ben distribuita. La stagionatura di un mese circa conferisce al formaggio un aroma deciso e gradevole che diventa più aggressivo con l’invecchiamento.
Origini. L’attività casearia riferita alla lavorazione del latte di capra nella Valle Seriana ha origini antichissime. Una volta veniva effettuata quasi esclusivamente per uso familiare con il latte delle poche capre di proprietà. Negli ultimi decenni quest’attività, per l’enorme successo che i formaggi di capra hanno riscosso tra i consumatori ed i buongustai, si è notevolmente sviluppata e sono nati diversi piccoli caseifici che si dedicano a questa produzione.
Produttori. La Cooperativa di produttori Agricoli delle Valle Seriana è la più grande realtà locale nel campo della collaborazione tra aziende agricole. Nata più di trent’anni fa con l’obiettivo di conferire il latte della valle ai grossi centri produttivi, oggi riunisce anche decine di piccoli caseifici che lavorano sia latte vaccino che caprino, presidi della tradizione casearia seriana. L’obiettivo principale dei soci è quello di recuperare e valorizzare i prodotti tradizionali del territorio legati alla più antica cultura rurale, soprattutto quelli lattiero caseari, che erano stati dimenticati.