Questa farina è prodotta con Mais coltivato e lavorato con macinatura tradizionale dall’Azienda Agricola Salera nella Cascina Vallere di Martinengo. Viene ricavata dalla sezione più interna del chicco di Mais: la granulometria è molto fine. Siccome è una farina senza glutine si consiglia di abbinarla ad una farica che crea glutine come quella del Kamut, del Farro o del Frumento.
Ideale per: torte salate e dolci, impanature, pasta, pane, grissini, biscotti e cialde salate e dolci.
Origini. L’origine del Mais è mesoamericana. Nella bergamasca, in base al documento pubblicato da Filippo Lussana nel 1881, fece la sua comparsa nel 1632 in un appezzamento di terreno nel Comune di Gandino. Secondo altri studiosi, invece, il granoturco era già presente nel 1620 nei possedimenti del Consorzio della Misericordia Maggiore di Bergamo.
Azienda. L’Azienda Agricola Salera opera dagli anni Settanta dello scorso secolo nella Cascina Vallere di Martinengo. E’ un’impresa a conduzione familiare, specializzata nella produzione di riso, cereali, farine e similari, che fin dall’inizio ha puntato sulla qualità. L’Azienda offre esclusivamente prodotti artigianali che vengono coltivati nei terreni circostanti alla Cascina facendo uso delle tecnologie più avanzate, che garantiscono un’elevatissima qualità al prodotto finito, ma rimanendo legata agli antichi processi di lavorazione dei cereali, come la semina o la macinatura a pietra, che consentono di preservare tutte le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Per quanto concerne la produzione del Riso la famiglia Salera ha deciso di effettuarla nel Parco del Ticino nella Cascina La reale in Comune di Garlasco. Questa scelta è stata fatta per le condizioni ambientali e per le caratteristiche morfologiche del terreno che garantiscono al prodotto finale una qualità nettamente superiore.