Formaggio a pasta semicotta, è uno dei più caratteristici della bergamasca ed è prodotto dal Caseificio Paleni srl di Casazza. Per disciplinare deve essere realizzato esclusivamente con almeno il 90 per cento di latte crudo intero di mucche razza Bruna Alpina alimentate con foraggi pascolati o affienati in area montana e pedemontana. Ha forma cilindrica, con diametro di 36-42 centimetri circa, lo scalzo è di 9 centimetri. Il peso delle forme varia dai 9 agli 11 chili. La stagionatura minima è di 4 mesi e può superare anche l’anno. Rispetto al Branzi di 60 giorni di stagionatura, è decisamente più saporito e tende ad acquisire un gusto più forte e marcato con l’invecchiamento prolungato oltre i 4 mesi. Caratteristico l’aroma che varia in base alle essenze vegetali del foraggio ed alla stagione di produzione. La pasta è morbida, più compatta e soda con l’invecchiamento, color giallo paglierino, leggermente più scuro rispetto al fresco, con occhiatura sottile, regolare e non molto fitta.
Origini. Nasce in Alta Valle Brembana ed è uno dei formaggi più “datati” e tipici del territorio. Prende il nome dal centro turistico di Branzi. All’origine veniva prodotto solo in estate negli alpeggi, mentre durante il resto dell’anno, con le mucche in stalla si realizzava un formaggio semigrasso con latte a cui veniva tolta buona parte della panna che serviva a fare il burro. A partire dai primi anni Cinquanta dello scorso secolo iniziò ad essere prodotto tutto l’anno anche a valle usando le tecniche di lavorazione praticate in alpeggio. Attualmente a produrre questo formaggio sono diversi caseifici montani e pedemontani della bergamasca e la produzione annuale globale si attesta sulle 100 mila forme. Qualche anno fa alcune di queste realtà, che rappresentano circa l’80 per cento della produzione, hanno costituito un Consorzio presieduto da Claudio Paleni e hanno inoltrato domanda alla Regione Lombardia per ottenere la Denominazione di Origine Protetta: Dop.